参考答案：

1）面筋含量（强力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500土20BU时所需的加水量，以占14％湿基面粉质量百分数表示。）；4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气体能力）。