参考答案：

⑴先表示道歉，请客人稍候，然后马上到厨房联系，如果该菜没做，可给客人取消。

⑵如菜已经做好了，上桌后客人未动，则退回厨房，另做推销，避免损失。

⑶服务员在接受客人点菜时，应对加工工艺复杂、烹调时间较长的菜点进行说明，让客人有准备，避免工作被动。