参考答案：

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度；

韧性饼干的工艺流程：

原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。

工艺条件：

（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。

（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。

（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。

（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。

（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。