参考答案：

食盐：（1）脱水作用；

（2）离子化的影响；

（3）毒性作用；

（4）对乜活力的影响；

（5）盐液中缺氧的影响。

食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。