参考答案：

①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；

②颜色；

③风味；

④营养素。

因素：

①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；

②加热或杀菌的条件；

③食品的PH；

④罐头容器的大小；

⑤食品的物理状态。

要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。