问题 问答题 简答题

干燥对微生物及酶有哪些影响?

答案

参考答案:

干燥影响水分活度,当Aw<0.94大多数细菌不能生长发育,当Aw<0.74大多数霉菌生长发育受到限制,当Aw<0.62几乎没有能够生长发育的微生物。在干燥初期酶的活性有所提高,随着干燥的延伸物料温度升高,水分含量进一步降低,酶活性逐渐下降。

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