参考答案：

酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味）