参考答案：1、起始阶段：一定浓度的盐抑制腐败菌，而乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌。成品的质量主要取决于乳酸菌出现和不利微生物被抑制的速度。

2、主发酵阶段：优势菌为乳酸发酵、酵母菌。乳酸菌的生长顺序为，肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌以及植物乳酸杆菌。

3、二次发酵：主要是酵母发酵，酵母生长至残糖消耗尽为止

4、后发酵阶段：微生物局限于盐水表面进行有氧生长，盐水表面暴露时产膜酵母、霉菌及腐败菌可在操作不当的灌表面生长。在无氧情况下不生长。