参考答案：①主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。②酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。③糖度下降缓慢或停止。④酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。