参考答案：

1、变色：变红-3%的盐状态下红酵母的生长；粉色的来源是无色花青素变褐：非酶褐变，洗涤后褐色可以减轻，为防止该现象可将酸菜在较低温度下贮藏

2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶

3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧

4、异味：温度过高、发酵过快，好气性酵母、霉菌的生长等，产生异味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量较低