参考答案：

（1）食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；

（2）风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；

（3）脂肪溶解；

（4）风味物质与次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff碱）；

（5）干燥食品的复水；

（6）咀嚼；

（7）食品或口腔中的酶。