参考答案：

腐败一般指由于细菌的作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态；

酸败是食品内所含有的脂肪由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。