参考答案：

（1）原料：

①不得使用发霉或变质的原料；

②贮存原料的场所或容器，应保持干燥、洁净，远离污染源，以保证贮存安全。

③经常检查原料贮存过程的卫生质量，一旦发现发热、发霉、生虫等立即采取措施。④定期检查水质和卫生质量，定期对输水管道、贮水箱进行清洗与灭菌。

（2）啤酒生产过程

在生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过麦汁煮沸杀死，在麦汁冷却以后，特别要注意以下两个问题：

①杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证无菌生产条件。②加强卫生

检查，建立冷麦汁、发酵液、清酒、成品啤酒的微生物检查缺席对设备、工具、

管道及容器等进行清洁灭菌，确保卫生质量。

（3）设备

①薄板冷却器，每次使用前后用80度以上的热水循环清洗30分钟，定期CIP清洗或拆洗。②发酵大罐、清酒罐在酒走空后立即使用CIP清洗，杀菌后，保持正压待用。③管道应定期进行清洗和杀菌，软管可用绳刷或用海绵球顶刷，然后浸泡在消毒池中，使用前用无菌水冲洗干净。④取样口每次使用完毕后，用75%的酒精消毒，CIP清洗时需要对取样口进行清洗。⑤各种阀门三通等应定期清洗灭菌，而后用浸过75%的酒精板球塞住出口，用螺旋盖盖好可拆卸的在刷洗干净后浸泡在消毒池中。⑥过滤机使用前后应清洗灭菌。⑦每天灌酒结束，应先以清水对灌酒机的酒缸和酒阀冲洗干净，酒缸中冲入杀菌剂，在下次灌酒时排放，并用无菌水冲洗干净。

（4）环境卫生

①酿造车间地面和墙壁可以用1-3%的漂白粉和其他杀菌剂杀菌，保持2小时用水冲净。②酿造车间排水沟，应用5%的漂白粉或其他杀菌剂灭菌，不得发粘、发霉和发臭。③压缩空气、二氧化碳等气体管道定期进行CIP清洗和蒸汽杀菌。④操作人员应注意个人卫生，外来人员不得进入生产现场，避免带入新的污染物。