参考答案：

1、大豆的营养成分丰富：大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人体氨基酸模式，富含赖氨酸，是一种能与动物蛋白质媲美的优质蛋白质；脂肪含量约为15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸），此外还含有磷脂和具有较强抗

氧化功能的维生素E；碳水化合物为25%-30%，其中一半为棉籽糖和水苏糖，它们是肠内双歧杆菌的增殖因子；还含有丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁等及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素；此外，尚有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。总之，大豆的营养价值是相当高的。2、大豆中含有多种抗营养因子：①蛋白酶抑制剂对人体消化系统有抑制作用。②脂肪氧化酶引起豆腥味及储藏中不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③含有的植物红细胞凝集素PHA具有凝集人和动物红细胞的作用，具有一定毒性。④大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子棉籽糖、水苏糖不能被消化吸收，被肠道微生物发酵产气，引起腹胀不适。3、鉴于以上原因，为破坏大豆中存在的对人体不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，将大豆加工制作成大豆制品，如非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹；发酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不仅保留了大豆的大部分优点，仍是蛋白质、矿物质的良好来源，且大大提高了大豆的营养价值。①将大豆制成传统的豆腐，可将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖，且豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐是膳食中钙的重要来源。②豆浆中蛋白质和铁含量高于牛奶。③发酵豆制品通过微生物的发酵使其B族维生素含量有所增加，且产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等；产生了植物性食品中不存在的维生素B12.④豆芽的抗坏血酸、核黄素含量高，是良好的蔬菜代用品。但在加工过程中，大豆中的一部分水溶性维生素有较大的损失，表现为维生素B1、维生素B2、尼克酸含量下降。4、豆制品具有多种保健功能：①预防骨质疏松Ca②提高机体免疫力（赖氨酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质）③预防心脑血管疾病（不饱和脂肪酸和大豆固醇）④减肥作用⑤延缓更年期（雌激素、维生素E及大脑、肝脏必需的卵磷脂）⑥预防便秘（维生素B1的作用）。5、安全问题：选择优良的大豆原料和纯净的真菌曲种（制发酵豆制品时），将大豆制成豆制品经历了数道工序，必需保证生产工具、容器、输送管道及操作人员的卫生，防止豆制品的污染；用来制造豆腐的水应是良质的，生产豆芽时不要用化肥促芽；正确处理大豆中的有害物质如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、胀气因子等，选择适当的杀菌工艺，理论上讲，这样的豆制品是安全卫生的，可以放心食用。但是，由于豆制品营养成分丰富，易被微生物污染，食用后引起安全问题，目前采用挥发盐基总氮来反映豆制品新鲜度，一般感官上的变化也能较灵敏地反映出豆制品是否腐败变质。豆的发酵制品中经检测含有低于5ppb的亚硝胺。