参考答案：

动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集地脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化与低密度脂蛋白LDL成正相关，与高密度脂蛋白HDL成负相关。营养因素与动脉粥样硬化关系密切：1、脂类与动脉粥样硬化：①膳食中的胆固醇含量以及脂肪酸的质与量与动脉粥样硬化有直接关系。食入饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高，但并不是所有的饱和脂肪酸都具有升高血胆固醇的作用，小于10个碳原子和大于18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇，而棕榈酸、目桂酸和豆蔻酸均有升高血胆固醇的作用，这些饱和脂肪酸会干扰LDL从血液循环中清除。此外，膳食胆固醇摄入过高会使血中胆固醇含量升高。②单不饱和脂肪酸，如橄榄油和茶油能降低血总胆固醇和LDL；多不饱和脂肪酸中n-3和n-6脂肪酸都具有降低血胆固醇的作用，对防止动脉硬化有益。但多不饱和脂肪酸双键多，在体内易氧化，大量摄入多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水平，而促动脉粥样硬化的形成与发展；单不饱和脂肪酸双键少，对氧化作用敏感性低，对预防动脉粥样硬化更有优越性。③反式脂肪酸可使血中LDL水平升高，同时引起HDL降低。④磷脂强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁使血浆胆固醇减少，有利于防治动脉粥样硬化。⑤植物固醇，能够在消化道与胆固醇竞争性形成―胶粒‖，抑制胆固醇的吸收，降低血胆固醇，有利防治动脉粥样硬化。2、膳食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化：①过量能量摄入引起肥胖，导致脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，而使葡萄糖的利用受限，引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，不利防治动脉粥样硬化。②蔗糖、果糖摄入过多易引起血清甘油三酯含量升高，不利防治动脉粥样硬化。③膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，降血脂，有利防治动脉粥样硬化。3、蛋白质与动脉粥样硬化：①高动物性蛋白（酪蛋白）可促进动脉粥样硬化的形成而大豆蛋白和其他植物性蛋白能够降低血清胆固醇。②牛磺酸能减少氧自由基的产生，具有降低血胆固醇和肝胆固醇的作用。③蛋氨酸、同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的危险因素。4、维生素、矿物质、植物化学素与动脉粥样硬化：①维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类，都具有降低血胆固醇的功能。其中，维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂，可防止氧化LDL的形成，延缓动脉粥样硬化的形成。②叶酸、维生素B12、维生素B6、尼克酸等有预防动脉粥样硬化的作用。③铬可降低血清胆固醇和LDL，提高HDL含量，防止粥样硬块的形成；镁、铜、硒的缺乏，与铁、锌的过量可增加动脉粥样硬化的危险；碘可减少胆固醇在动脉壁的沉着，有利防止动脉粥样硬化。5、其他营养因素：①少量饮酒可增加血HDL水平，大量饮酒可引起脂代谢紊乱，升高血甘油三酯和LDL。②茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。③大蒜和洋葱中所含的含硫化合物有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。