参考答案：

1、清洗与整理：①（整体）水洗：果蔬的维生素损失少②切分后水洗：水溶性维生素损失较多③整理去皮：造成一定的维生素损失，因皮和皮下组织的维生素含量高④叶子萎蔫：维生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、烫漂与沥滤：虽可引起损失，但又是食品保藏中的一种方法，可钝化一些破坏维生素食物酶。（1）烫漂的目的：①钝化酶：在冷冻和脱水前；②驱除组织中气体：在高压灭菌装罐前。（2）烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失：由切口表面的抽提、沥滤；水溶性维生素的氧化和加热破坏。（3）影响因素：①食品单位质量的表面面积：表面面积越大，损失越多②产品的成熟度：成熟度越高，VC和Bl保存越好③烫漂类型：维生素损失顺序，沸水＞蒸汽＞微波④烫漂时间和温度：时间越长，损失越大；短时间高温好⑤冷却方法：空气冷却损失最小。3、冷冻：冷冻本身对维生素损失的影响很小。（1）预冻结处理：主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。（2）冻结和冻藏：温度在-7~–18℃以外，可大大降低VC的损失。（3）解冻：对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。4、脱水：脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程：

（1）热能干燥：日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10～50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。（2）冷冻干燥、真空干燥：对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。5、加热：VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定：（1）热加工的有益作用：①杀菌、灭酶，有利食品保存；②提高蛋白质消化率；③破坏某些嫌忌成分；④改善食品的感官性状。（2）热加工期间均由维生素的损失，这取决于：①食品和维生素的不同；②热加工的温度和时间关系（温度越高、加热时间越长损失越大）；③传热速度；④食品的pH；⑤加热期间的氧量；⑥有无金属离子催化剂。（3）方式：烹调（烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等）、烫漂、杀菌（搅动高压蒸汽灭菌损失小）、巴氏消毒（高温短时间加热），均有维生素的损失。6、食品添加剂：（1）氧化剂：溴酸钾，面粉的改良剂，对VA、VC和VE有破坏作用（有抗氧化性）。（2）漂白剂：亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素；但可作为还原剂保护VC。（3）发色剂：亚硝酸盐，肉类的发色和保藏，破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。7、辐射：是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。（1）VC对辐射敏感：损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应。（2）VB1对辐射不稳定，约破坏63％，其他B族维生素受辐射的影响都小。（3）脂溶性维生素对辐射敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD＞VK。8、包装：保持食品的质量和卫生，不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失，以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。9、贮存：低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。10、碾磨：是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起，维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。（1）富强粉：出粉率低，维生素含量显著下降40％～60％。（2）大米：加工程度越精，维生素含量越低。