参考答案：蛋白质的利用率指蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质生物学价值BV，简称生物价。被机体利用程度的指标。BV值越高，表明其利用率也越高。BV=氮贮留量/氮吸收量=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮）]/[食物氮－（粪氮－粪代谢氮）]2、净蛋白质利用率NPU，表明蛋白质实际被利用的程度，较BV更为全面。NPU=氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量3、蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。NPR=[平均增加体重（g）+平均降低体重（g）]/摄入的食物蛋白质（g）PRE=NPR×100/6.254、相对蛋白质价值RPV=受试蛋白质的斜率/标准乳清蛋白质的斜率5、蛋白质功效比值PER，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。PER=动物体重增加（g）/摄入的食物蛋白质Pro（g）6、氨基酸分AAS，通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。AAS=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数×1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分PDCAAS=氨基酸分×蛋白质真消化率8、可利用赖氨酸：ε-氨基非常活泼，很容易发生反应。①游离ε-氨基与乳糖反应；②分子中形成了许多交联键，包括赖氨酸与其它氨基酸的交联键。