参考答案：

1、脂肪的消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点越低，月易消化。植物>动物。2、必需脂肪酸的含量与组成：衡量油脂营养价值的重要方面，植物油（除椰子油）是亚油酸的主要来源。3、脂溶性维生素的含量：植物油脂尤其是谷类种子的胚中含丰富非VE；动物肝脏、奶和蛋中含丰富VA和VD。4、油脂的稳定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂的储存条件、加工方法，影响油脂稳定性。