参考答案：羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品营养价值受损。②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。