参考答案：

1）加热

高温杀菌保藏原理：

在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。

2）低温保藏

低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

3.脱水与干燥

原理：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

4.食品腌渍

常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。

提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。？盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

5.烟熏

原理

木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合

干燥脱水

6.气体

去除氧的方法

加工过程中脱气

充入惰性气体

加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。

7.化学防腐剂

原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

8.辐照

原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从

而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。

9.其它因素的控制1）做好粪便卫生管理工作

2）做好污水卫生管理工作

3）做好垃圾卫生管理工作

4）搞好厂区的环境卫生