参考答案：

食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。其各自特点如下：

（1）自由水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。

（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用