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简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法?

答案

参考答案:

(1)食品发生褐变的主要原因

当食品细胞受到破坏后,食品中的多酚类物质(例如儿茶素、花青素)、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下,将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质,醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。

(2)防止食品发生褐变的方法(1)钝化酶的活性:热处理,酶抑制剂,一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一最适温度,由于酶的变性,反应速度会迅速降低。大多数酶,在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变,导致酶活力下降或丧失,

(2)改变酶的作用条件:温度,PH值,水分活度:在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性,大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度,通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。

(3)隔绝氧气:发生酶促褐变需要三个条件,即酚类底物,酚氧化酶和氧,那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。

(4)抗氧化剂:另外,抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变。

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