参考答案：

斩拌过程，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘中做螺旋式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉内糜中存在的空气，利用置于转盘中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合。同时提取盐溶蛋白，使物料等到乳化。