参考答案：

（1）酸水解法测定脂肪原理：将试样于盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

特点：酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪，适用于各类食品中脂肪的测定，不适于含糖高的食品。

（2）巴布科克氏法测定乳脂肪的原理：利用浓硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶解性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分分离，直接读取脂肪层，即可得被测乳的含脂率。