参考答案：（1）提取：常用水和乙醇作为糖类提取剂。

水温度一般为40～50℃。温度过高，将会提取出相当量的可溶性淀粉和糊精等成分。

乙醇浓度为70%～75%，在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精等不能溶解，并可避免糖被酶水解。

（2）澄清

澄清剂应满足条件：①能完全除去干扰物质，②不会吸附或沉淀糖类，也不会改变糖类的性质，③过剩的澄清剂不干扰糖的分析，或易于除掉。

澄清剂种类：

中性醋酸铅：不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品等。

乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。

硫酸铜和氢氧化钠溶液：适合于富含蛋白质样品的澄清。

碱性醋酸铅：用以处理深色糖液。

氢氧化铝乳业：可用于浅色糖溶液的澄清，或作为附加澄清剂。

活性炭：适用于颜色较深的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失。