参考答案：

淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段

淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸

（1）淀粉液化糖化：糖化微生物（曲霉菌）

（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：

（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanensE.、纹膜醋酸菌

（Acetobacteraceti）、许氏醋酸菌（A.schutzenbachii）、恶臭醋

酸菌（A.rances）混浊变种、氏醋酸菌（A.pasteurianus）巴氏亚种。］