参考答案：

葡萄酒的冷处理作用：有利于成熟及稳定性的提高使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀；使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、胶等有机物质加速沉淀；在低温下，溶入较多的氧气。葡萄酒的热处理：新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降；产生保护胶体，使酒变得更为澄清；防止酒石酸氢钾沉淀；可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。