参考答案：物性变化，1）水分蒸发，由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，在通风时，曲料中的水分大量蒸发2）曲料形体上的变化3）色泽变化（红褐色（繁殖前）-霜状白色（繁殖旺盛时）-黄绿色（孢子丛生））化学变化，米曲霉生理活动所分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时通过呼吸热和分解作用，将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热，与此同时，米曲霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸