参考答案：1）使原料中的完成适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础2）使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度，并产生少量糖类3）能消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气