参考答案：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。