参考答案：双乙酰的形成：

（1）、主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸，它是双乙酰的前体物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。

（2）、其次，细菌污染也产生双乙酰。

（3）、此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在。双乙酰的消除与控制：

双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3-丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快速贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。

一般采取的控制措施：

（1）、提高发酵温度，使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰。

（2）、增加酵母接种量。

（3）、降低下酒糖度。