参考答案：

水猪肉又名PSE肉，即猪肉色泽灰白，质地松软，缺乏弹性，切面多汁，放置一段时间后从肌纤维中渗出水分，该猪肉如水煮过，又称水煮肉。由于乳酸生成增加，PH下降到5.7以下，属于次品猪肉。

暗猪肉又称DFD猪肉，即猪肉色泽深暗，质地粗硬，切面干燥。

此两种猪肉的产生原因如下：

（1）应激引起

PSE肉一般为短时间强应激引起，DFD肉为长时间弱应激引起。

（2）饲料、饮水中硒缺乏。

（3）蛋氨酸缺乏。

（4）遗传因素。