参考答案：

谷蛋白→吸收醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白→疏水基交联，谷蛋白分子内二硫键转变为分子间二硫键→形成巨大的立体网络结构骨架→填充淀粉、脂肪、水、糖和无机盐等→良好黏弹性和延伸性的面团。