A、望梅止渴，是看见后形成的，在视觉中枢参与的反射；谈虎色变是通过语言文字，有大脑皮层语言中枢的参与后形成的，是人类特有的．小狗做算术是条件反射，是在大脑皮层参与下完成的，不符合题意；

B、小脑位于脑干背侧，大脑的后下方，小脑的主要功能是使运动协调、准确，维持身体的平衡；脑干位于大脑的下方和小脑的前方，它的最下面与脊髓相连，脑干的灰质中含有一些调节人体基本生命活动的中枢（如心血管中枢、呼吸中枢等）．不符合题意．

C、肢端肥大症是由于成年时生长激素分泌过多导致的，巨人症是由于幼年时生长激素分泌过多导致的，呆小症是由于幼年时期甲状腺激素分泌过少导致的，C符合题意．

D、脊髓的白质是由神经纤维组成的，它是脑与躯体、内脏之间的联系通道．脊髓通过脊神经与人体大部分器官发生联系．来自人体大部分器官的神经冲动，先是沿着脊神经进入脊髓，然后沿上行的神经纤维传达到脑；脑所发出的大部分神经冲动先是沿着下行的神经纤维传导到脊髓，再通过脊神经传达到人体的大部分器官，从而完成各种生理活动．所以，若遮挡脑功能正常人的眼睛，用针刺其指尖会立刻缩手，但其不知有针刺和缩手动作发生，则此人脊髓的白质有可能受损．D不符合题意

故选C