参考答案：

①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；

②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法；

③调味以清淡突出鲜味为主；

④死贝类或急冻的贝类，其味降低。