参考答案：

①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；

②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。