参考答案：

①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；

②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；

③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。