参考答案：

①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；

②受热时，肌原纤维开始收缩；

③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；

④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；

⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。