参考答案：(1)何某的行为构成放火罪。放火罪是指故意放火焚烧公私财产，危害公共安全的行为。在本案中何某为盗窃而故意点燃百花家具厂刮灰车间蛇皮袋，造成了100余万元的经济损失，因此构成放火罪。
何某的行为构成盗窃罪。盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密地多次窃取或者窃取数额较大的公私财物的行为。本案中，何某趁旁人救火之机，入室盗窃人民币2400元，属于数额较大，构成盗窃罪。
依据刑法相关规定，何某的行为同时构成盗窃罪和放火罪，属于牵连犯。牵连犯是指以实施某一犯罪为目的，其方法行为或者结果行为又触犯其他罪名的犯罪形态，处罚的原则一般是从一重处罚。在本案中是盗窃的目的行为和放火的方法行为的牵连，为盗窃而采取放火的手段。
(2)对何某不应以盗窃罪和放火罪数罪并罚。判断是适用数罪并罚还是牵连犯之关键是看是否出于数个故意。本案中，何某在主观上只有一个盗窃故意，应以牵连犯论处。何某为盗窃财物而放火的行为先后触犯了放火罪和盗窃罪，确切地说，何某为达到一个盗窃的犯罪目的，其手段——放火行为又触犯了放火罪，构成牵连犯。依据最高人民法院相关司法解释，“实施盗窃犯罪，又构成其他犯罪的，择一重罪处罚”。所以，本案应以放火罪定性，并在其法定刑幅度内决定刑罚。