参考答案：蛋白质变性的实质是蛋白质分子中的次级键被破坏，引起天然构象解体。变性不涉及共价键(肽键和二硫键等)的破裂，一级结构仍保持完好。蛋白质变性过程中，往往发生以下现象：(1)生物活性丧失；(2)一些侧链基团的暴露；(3)一些物理化学性质的改变，如溶解度降低，分子伸展，不对称程度增高，反映在黏度增加、扩散系数降低以及旋光和紫外吸收的变化；(4)生物化学性质的改变，如易被蛋白水解酶分解。