参考答案：天然蛋白质分子受到物理因素如热、紫外线照射、高压和表面张力等或化学因素如有机溶剂脲、胍、酸、碱等影响日寸，生物活性丧失，溶解度降低，不对称性增高以及其他的物理化学常数发生改变，称为蛋白质变性。其实质是蛋白质分子中次级键被破坏，引起天然构象解体，变性不涉及肽建和二硫键的破坏，一级结构保持完好。