参考答案：

（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。

（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。

（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。