问题 问答题 简答题

酶促褐变的条件如何?控制褐变的办法如何?

答案

参考答案:

条件:(1)要有底物存在;(2)多酚氧化酶要活;(3)与空气接触;

办法:(1)加热处理,70-95℃7秒钟;

(2)调节pH值,通常在pH3以下不发生褐变;

(3)加抑制剂,SO2和亚硫酸氢钠;

(4)排气或隔离空气。

解答题
单项选择题