问题
问答题 简答题
酶促褐变的条件如何?控制褐变的办法如何?
答案
参考答案:
条件:(1)要有底物存在;(2)多酚氧化酶要活;(3)与空气接触;
办法:(1)加热处理,70-95℃7秒钟;
(2)调节pH值,通常在pH3以下不发生褐变;
(3)加抑制剂,SO2和亚硫酸氢钠;
(4)排气或隔离空气。
酶促褐变的条件如何?控制褐变的办法如何?
参考答案:
条件:(1)要有底物存在;(2)多酚氧化酶要活;(3)与空气接触;
办法:(1)加热处理,70-95℃7秒钟;
(2)调节pH值,通常在pH3以下不发生褐变;
(3)加抑制剂,SO2和亚硫酸氢钠;
(4)排气或隔离空气。