问题
单项选择题 案例分析题
食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式
超高温瞬时杀菌通常适合于（）
A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类
答案
参考答案：B
解析：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H0S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。