问题
问答题 简答题
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答案
参考答案：
（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
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蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
参考答案：
（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。