参考答案：

⑴温度：2－4℃，淀粉易老化

>60℃或<-20℃，不易发生老化

⑵含水量：含水量30－60%易老化；

含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；

⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

⑸pH值：<7或>10，老化减弱