参考答案：

美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量

a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

b.五碳糖>六碳糖（10倍）。

c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。

e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）

a.含S-S，S-H不易褐变。

b.有吲哚，苯环易褐变。

c.碱性氨基酸易褐变。

d.ε-氨基酸>α-氨基酸。

e.胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量

10％～15%（H2O）时，褐变易进行

5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行

<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变较快

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生

⑥金属离子和亚硫酸盐

Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变

Na＋：对褐变无影响。

Ca2+：抑制褐变。

亚硫酸盐：抑制褐变。