问题 问答题 简答题

什么是水分活度?在食品加工和保藏中有何作用?

答案

参考答案:

水分活度:是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

作用:⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。

材料分析题
材料三:

“霾”是一种类似于轻雾的天气现象。据气象资料统计,该市各个月份中,最低日照时数在3月。有关气象资料如下表所示。

材料四:

对市民身体健康影响情况抽样调查结果

(1)3月24日~28日该市空气污染物浓度均呈现____________趋势,最主要的污染物是____________。

(2)此次污染对人体的影响主要表现在________。(填正确项字母)

    A.眼睛 B.上呼吸道 C.身体疲劳 D.没有影响

(3)综合上述分析,是否可以确定这次污染就是光化学烟雾污染?请说明理由。

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单项选择题