参考答案：（1）大多数氨基酸具有味感，在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒，甜度强，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂；L-谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂，味精的成分

（2）氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美拉德反应，氨基酸也会加热分解成某些风味物质