问题
解答题
民间制泡菜时，常用水封住泡菜坛口，一段时间后，泡菜就有了酸味．据此回答：
（1）用水封住坛口的目的是______．
（2）在制作泡菜时利用了哪一种细菌的作用？______．
（3）这种酸味物质是．______．
答案
（1）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，因此用水封住坛口的目的是不让空气进入坛内，而保持坛内缺氧环境．
（2）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种细菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，改善菜的品质．
（3）乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸，因此这种酸味物质是乳酸．
故答案为：
（1）不让空气进入坛内，而保持坛内缺氧环境；
（2）乳酸菌；
（3）乳酸．